Antiguamente, la matanza del cerdo era la base de la alimentación de las familias del medio rural, pues aseguraba el abastecimiento de carne para todo el año. En la actualidad, la matanza se ha convertido en un acontecimiento social y rito gastronómico de tal envergadura, que incluso goza de su propia festividad: el 11 de noviembre, día de San Martín. De ahí el dicho a todo cerdo le llega su San Martín. Durante un año o más, se cebaba el animal y, cuando venía el frío invernal, se procedía al sacrificio y aprovechamiento de sus carnes. La matanza duraba generalmente dos o tres días, en función del número de cerdos que se sacrificaran y de las personas que trabajaran en la misma.
Las funciones estaban perfectamente establecidas y repartidas entre los hombres y mujeres de la casa, aunque también era precisa la ayuda de amigos y vecinos.
En los días previos a la matanza se llevaban a cabo una serie de faenas indispensables para el buen desarrollo de la misma. Se limpiaba la casa, principalmente la cocina, despensa, doblados, patio y corral donde se iba a efectuar el sacrificio. Se acarreaba todo lo necesario y ponían a punto los utensilios empleados: baños de barro, artesas, bancos, mesas, tijeras, cuchillos, embudos, máquinas para picar la carne y para embutir, etc. A ello se suma la compra de productos alimenticios y otros: sal, pimienta roja, especias, ajos, mazos de tripa de vaca, hilo de algodón para atar, etc.
El acto de embutir tenía lugar el segundo día; las tripas estaban lavadas y atadas desde el día anterior. Las del cerdo se reservaban para llenar las morcillas, salchichón y morcones, mientras que las de vaca, para los chorizos. La matancera se situaba en la boca de salida de la máquina, colocando la tripa en el embudo y apretando la carne que entraba en la tripa. Sus colaboradoras se dedicaban a realizar los atijos para que la carne quedase compacta, a la vez que pinchaban la tripa con alfileres para que saliese el aire. A continuación las argollas se casaban y colgaban para que secasen.
Las máquinas empleadas para embutir han evolucionado bastante. Las primeras eran similares a la que se exhibe como pieza del mes en el Museo Etnográfico González Santana.
Es una especie de mesa estrecha con cuatro patas. En su centro lleva un orificio circular por el que asoma la boca de un gran embudo de lata, en forma de cilindro que pende bajo la mesa, con su correspondiente pivote. Se completa el mecanismo con una palanca que acciona un émbolo de madera que se mueve dentro del cuerpo cilíndrico del embudo. Dicho cuerpo se llena con la carne ya aliñada; posteriormente, se mete el pivote en el extremo de la tripa y se acciona el émbolo que hace bajar por el embudo la masa, llenando la tripa.
La matanza es una antigua costumbre con gran arraigo popular en vías de desaparición. Aunque se mantiene en algunos lugares de España, su razón de ser ha desaparecido.
